3.-*Les Recettes*

1.- "Biscuits aux herbes" :

Ingrédients:

• 130 g de farine.
• 100 g de beurre mou.
• 2 cuil. à soupe de crème liquide.
• 60 g de parmesan râpé.
• 60 g de cheddar râpé.
• 3 cuil. à café de romarin haché.
• 3 cuil. à soupe de ciboulette hachée.
• 1 cuil. à café de marjolaine hachée.
• Sel, poivre.

Préparation:

Préchauffez votre four à 180° (th.6)
Mélangez la farine tamisée, le sel (très peu), le poivre et le beurre.
Ajoutez la crème liquide, les herbes et les fromages. Pétrissez du bout des doigts. Ramassez la pâte en boule, enveloppez-la d'un film et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur
Formez des boulettes du mélange et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant un peu. Aplatissez-les à l'aide d'une fourchette passée sous l'eau. Faites cuire 15 min. environ. Laissez les biscuits aux herbes refroidir sur une grille.

2.- "Mini tartelettes oignons rouges roquefort en feuille de brick" :

Ingrédients:

• 10 feuilles de brick.
• 50 g de beurre fondu.
• 4 oignons rouges.
• 2 cuil. à soupe rases de sucre roux.
• 4 cuil. à soupe de vinaigre balsamique.
• Sel et poivre du moulin.
• 150 g de roquefort coupés en dés.
• Huile d'olive.
• Ustensile : un moule à mini-muffins.

Préparation:

Coupez les oignons en deux puis en tranches.
Dans une grande sauteuse faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez les oignons, le sucre, le vinaigre balsamique et remuez.
Couvrez et laissez mijoter 30 minutes sur feu doux, en remuant de temps en temps.
Les oignons doivent être bien confits.
Pendant la cuisson des oignons, préchauffez votre four à 180°C.
Superposez 5 feuilles de brick puis pliez-les en 4.
Appuyez un emporte-pièce de 7 cm de diamètre juste pour former une marque.
Découpez à l'aide d'une paire de ciseau autour de cette marque.
Disposez les cercles deux par deux sur une assiette.
Badigeonnez-les de beurre fondu.
Garnissez les alvéoles de votre moule à mini-muffin avec les ronds de feuilles de brick.
Enfournez pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce que les corolles soient dorées.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Goûtez et assaisonnez les oignons de sel et de poivre.
Au moment de servir, garnissez chaque corolle de brick d'oignons confits puis ajoutez un dé de roquefort.
Servez immédiatement.

3.- "Crème brûlée au foie gras" :

Ingrédients:

• 6 jaunes d'oeufs (gros).
• 200 g de foie gras cuit.
• 30 cl de lait environ.
• 30 cl de crème fraîche liquide.
• 2 tranche de pain d'épices émiettées.
• 1 cuil. à soupe de cassonade ou de vergeoise.
• sel et poivre.
• 4 ramequins individuels ou 1 plat à gratin creux.

Préparation:

Etape 1 - Mixez les jaunes d'oeufs avec le foie gras en ajoutant doucement le lait et la crème. Salez et poivrez, versez la préparation dans les ramequins et disposez-les dans un gand plat à four.

Etape 2 - Versez de l'eau bouillante dans le fond du grand plat et faites cuire au bain marie pendant 40 à 50 min à four à 90 °C (th. 3/4) . Vérifiez la cuisson de la crème, elle doit être ferme. Mettez au frais pendant au moins 5 heures.

Etape 3 - Mélangez le pain d'épices émietté avec la vergeoise ou cassonade et disposez sur les ramequins refroidis. Passez au gril pour faire caraméliser.

4.- "Oie farcie rûtie":

Ingrédients:

• 1 oie fermière d'environ 4 kg avec les abattis à part.
• 2 boudins blancs de volaille.
• 2 oeufs.
• 2 pommes.
• 4 cuil. à soupe de xérès.
• 4 tranches de pain d'épice.
• sel, poivre.

Préparation:

Etape 1 - Faites chauffer le four à 200 °C, th. 7. Salez et poivrez l'intérieur de l'oie.

Etape 2 - Nettoyez le foie, le coeur et le gésier de l'oie. Retirez la peau dure du gésier. Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Retirez la peau des boudins. Coupez-les en morceaux ainsi que le pain d'épice. Passez le foie, le coeur, le gésier, les pommes, les boudins et le pain d'épice au robot ménager. Salez et poivrez. Ajoutez les oeufs.

Etape 3 - Emplissez l'oie avec la farce et fermez l'orifice. Déposez la volaille sur une grille, au-dessus de la lèchefrite du four. Versez un peu d'eau dans la lèchefrite et ajoutez le cou de l'oie. Mettez au four, couvrez l'oie d'aluminium ménager et laissez cuire 1 h.

Etape 4 - Après 1 h de cuisson réduisez la température du four à 170 °C, th. 5. Videz la graisse contenue dans la lèchefrite, remettez un peu d'eau, puis continuez la cuisson pendant environ 2 h. Retirez l'aluminium pour la dernière heure de cuisson.

Etape 5 - Lorsque l'oie est cuite et bien dorée, égouttez-la au-dessus de la lèchefrite, posez-la sur un plat et gardez-la au chaud dans le four éteint. Videz le jus contenu dans la lèchefrite dans un récipient haut et dégraissez-le. Versez dans la lèchefrite un peu d'eau chaude et le xérès, portez à ébullition en grattant avec une spatule pour dissoudre les sucs. Ajoutez ce liquide au jus et vérifiez l'assaisonnement.

5.- "Truffes au Chocolat" :

Ingrédients:

• 200 g de chocolat noir.
• 15 cl de crème fleurette.
• 25 g de beurre mou.
• 50 g de cacao non sucré.

Préparation:

Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-les dans un saladier.Mettez la crème fleurette et le beurre dans une casserole et chauffez l'ensemble sur feu doux.
Dès le début de l'ébullition, versez le mélange sur le chocolat.
Remuez doucement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Mettez au frais pour plusieurs heures.
Mettez le cacao dans une assiette creuse.
Prélevez des boules de la taille d'une demi-cuillère à soupe puis roulez-les entre vos mains.
Déposez-les dans l'assiette de cacao puis roulez-les à l'aide d'une fourchette.

Mettez-les au frais jusqu'au moment de servir.

6.- La boisson :

Le vins de Bordeaux.